Pariški restorani

Ruho Pariza satkano je od veličanstvenih fasada, neprocjenjivih slikarskih platana i prekrasnih vizura s mostova nad Seinom. Ako želimo zaviriti iza ovog kićenog odijela, potrebno je posjetiti neki pariški restoran, pa uz hranu i vino ući u intimni svijet velikoga grada

Sjedim u restoranu na malenom trgu  Place du Marche de Sainte Catherine u četvrti Marais.  Već godinama dolazim u isti restoran, La Marche, i naručujem isto jelo, magret de canard au miele (pačja prsa u medu). Možda ih negdje pripremaju bolje, no meni to nije važno jer mi je ovaj predah na sjenovitom trgiću postao ritual. Okus ovog jela negdje se utaborio u mojoj psihi, uvijek isti i prepoznatljiv. Važna mi je tišina ovog mjesta, ona veza s gradom koju ovdje tako jednostavno ostvarim, pa makar na sat vremena imam osjećaj da pripadam upravo ovom mikrokozmosu u kojemu se susreću golubovi, šum lišća u krošnjama, lica ljudi koji žive u blizini i pokoji zbunjeni turist.

Dobrodošlica, odabir stola i naručivanje jela uvertira su u opušteno i meditativno raspoloženje. Prebirem dojmove iz nedavnih skitnji po gradu, listam sjećanja na pročitane stranice o Parizu, njegovoj povijesti i umjetnicima, probisvjetima i novitetima. Istovremeno neupadljivo promatram ljude oko sebe pokušavajući pogoditi čime se bave, što ih trenutno brine i, najvažnije od svega, kako se upravo sada osjećaju. Gledam diskretno u njihove tanjure kako bih na temelju odabranog jela naslutio ponešto o njima. Ponekad čujem njihove decentno prigušene razgovore čiji me sadržaj manje zanima od melodije jezika i intonacije njihovih riječi.

Za Parižane je ručak svetinja. Uobičajeno je da se restorani pune već oko podne, dok je oko jedan sat gotovo nemoguće naći slobodan stol. Tek iza dva sata restorani se prazne, a na vratima će se pojaviti samo poneki turist. Promatrajući Parižane tijekom ručka, primijetio sam koliko im rijetko zvone mobiteli i kako gotovo ništa uredskog stresa ne ponesu sa sobom. Ne žure s naručivanjem, jelom i ispijanjem kave ili kušanjem deserta. Kao da je svrha njihovog radnog dana  odlazak na ručak, a ono što se događa u uredu je ili uvertira ručku ili nešto što se neminovno zbiva između ručka i odlaska kući. Fascinira me ova opuštenost. Njihov svemir okreće se oko osi elegantnog i dobrog života, ukusne hrane i ljubaznosti prema ljudima na koje naiđu. Imam osjećaj da im je puno važnija kvaliteta vina kojeg su pili uz ručak, nego li neki unosni ugovor kojeg moraju potpisati na poslu.

U pariškim restoranima sam vidio različite prizore. Neki je par naručio jelo koje su pojeli čim je stiglo. Zatim su zatražili račun, a kada je konobar stigao s računom, krenuli su sa zamjerkama. Mužu je jelo bilo u redu, no predjelo i glavno jelo koje je posluženo njegovoj supruzi zahtijevalo je ljubazno izrečenu, ali jako elaboriranu kritiku. Konobar je saslušao vrlo pažljivo i naplatio im samo polovicu računa. Jednom sam primijetio dvije vrlo elegantne dame srednjih godina kako po kiši ulaze u restoran. Razgovarale su tiho, ali energično. Očigledno su obje pronašle iznimnu važnost u temi razgovora. Bilo je par minuta iza podne i prišao im je konobar. Naručile su bocu crnog vina. Razgovor je tekao oko 45 minuta,  koliko i vino u njihova grla. Kada su dovršile bocu vina, ustale su se, platile račun i izašle. Na licu konobara nisam primijetio nikakvu reakciju niti kritiku, pa sam shvatio da je sasvim uobičajeno da dvije lijepo odjevene i njegovane dame popiju bocu vina sredinom dana i nastave dalje.Čuo sam za odličan primjer ležernosti Parižana: jedan je gost pozvao konobara i zabrinuto mu kazao da restoranom svako malo protrči miš. Konobar je na to kazao ''opet?'' i nastavio  svoj posao.

Upravo mi je stiglo jelo. Čim sam osjetio poznatu aromu patke, meda, korijandra i nit curryja, utihnule su misli. Uživao sam u aromama i okusima, kao i uvijek. Volim ove male otočiće stalnosti u nerazumno promjenjivom svijetu. Na trenutak sam bio tamo gdje želim biti, gdje nestaju rojevi misli, pitanja, nagađanja i planova. Ovi trenutci u restoranu La Marche neraskidivo su vezani za moj doživljaj Pariza.

Nakon ručka počeo sam razmišljati o prvim pariškim restoranima. Iako je danas Pariz sinonim za gastronomiju, kvalitetni restorani relativno su nov izum. U srednjovjekovnom i renesansnom Parizu postojale su taverne, krčme i gostionice, dakle ugostiteljski sektor. Međutim, restorani kakve danas poznajemo počeli su se razvijati u drugoj polovici XVIII. stoljeća. Pojavili su se 1770-ih godina kao mjesta za obnovu zdravlja, pa su posjetitelji govorili kako ovamo zalaze kako bi 'se reastaurer' (u prijevodu: obnovili se). Služili su juhe za koje se tada vjerovalo da imaju blagotvoran učinak na zdravlje. Nazivali su ih 'restaurant' (onaj koji obnavlja, ili sredstvo obnavljanja). Jedan od reklamnih slogana iz tog doba zvuči jako suvremeno jer navodi kako juha otklanja negativan učinak novog, urbanog načina života na živčani sustav čovjeka. Stoga su neki restorani nosili naziv 'maison de sante' ili kuće zdravlja. Postao je ovo unosan biznis: neposredno prije Revolucije 1789. u Parizu je bilo oko pedeset ovakvih restorana.

Francuska revolucija posredno je odigrala veliku ulogu u razvoju današnjeg pojma restorana: kuhari bogatih plemićkih obitelji tijekom revolucije  svoje su poslodavce izgubili na giljotinama. Ovi visoko educirani kulinarski eksperti s obiljem iskustva ostali su bez posla. Nova prilika za preživljavanje ukazala im se u obliku otvaranja restorana. Tržište im je raslo jer su iz provincija stizali predstavnici vlasti, delegati u Skupšini  koji su bili poput današnjih poslovnih posjetitelja. Oni nisu mogli poput nekadašenjeg plemstva sa sobom voditi kuhare, sobare i ostalu poslugu, već su, boraveći u Parizu,  tražili mjesto za prehranu. Pojavili su se tiskani jelovnici, individualizirani pristup gostu, odvojene blagovaonice za goste koji traže privatnost. Po prvi put su se služila jela 'a la carte'. Konobari su počeli usvajati teatralan način serviranja hrane.  Obrok u restoranu postaje spoj ugodnog s korisnim, hedonističkog s poslovnim. Žene u pratnji bile su sigurne u ovakvim urednim prostorima, za razliku od nekadašnjih krčmi, pa obrok poprima društvenu dimenziju.

Tijekom XIX. stoljeća restorani postaju elitistička mjesta, osobitost Pariza. Balzacov junak Lucien de Rubempre po dolasku u grad odlučuje otići u restoran kako bi se inicirao u tipična pariška zadovoljstva. Krajem XIX. stoljeća pojavljuje se cijela paleta različitih restorana koji zadovoljavaju potrebe svih dijelova društvene ljestvice, od visoke buržoazije do najnižih slojeva kroz pojavu radničkih restorana. Pored suvremenih jela, neki restorani se profiliraju kroz rustikalne jelovnike služeći tradicionalne recepte iz različitih pokrajina, a tražeći svoju publiku među onima koji s nostalgijom prema rodnom kraju žele barem za ručak imati osjećaj da su opet u mjestu svog odrastanja.

Trendovi koje je pariška gastronomija pratila tijekom  XIX. i na prijelazu u XX. stoljeće još uvijek su aktualni. Pored ovih tradicionalnih restorana koji evociraju duh prošlosti i različite povijesne epohe ili prezentiraju kuhinju neke pokrajine, rađaju se i novi pravci: nouvelle cuisine, cuisine minceur, fusion foods, i sl. Velika imigracija stanovništva iz raznih svjetskih regija prema Parizu donosi obogaćenje gastronomske ponude. Arapski restorani su svugdje u Parizu, baš kao i dalekoistočni (kineski, japanski, tajlandski, indijski), te afrički.

Pariz je nemoguće razdvojiti od hrane. Onaj posjetitelj koji sebe liši obroka u Parizu teško će shvatiti i razumjeti mentalitet ovog grada. Na ponudi je uvijek ogromna paleta različitih kulinarskih užitaka, pa je moguće obići cijelu Francusku, ili čak cijeli svijet, odlazeći u različite pariške restorane.

Nakon mog obroka u restoranu La Marche odlazim do Rue des Rosiers (ulica ružičnjaka) u kojoj se otvara jedan novi svijet – ovo je židovska četvrt grada. Najlakše je prepoznati karakter ulice kroz ponudu restorana: košer, bliskoistočne slastice i nezaobilazni falafel (kolačići od sezama i slanutka servirani u beskvasnom kruhu s prilozima od povrća). Mirisi istoka, gužva i redovi pred falafel restoranima gdje se naguravaju i turisti i lokalno stanovništvo. Ova ulica ima neki svoj život, a os oko koje se sve okreće upravo je hrana.

Šetam dalje prema Les Halles – četvrti u kojoj se nekada nalazio 'trbuh Pariza' (pariška tržnica). Dobra jela svoj izvor imaju u prvoklasnim namirnicama. Od tržnice nam ostaje jedan mali trag, ulica Rue Montorgrueil u kojoj možemo razumjeti francusko kulinarstvo jer u nekoliko koraka prolazimo pokraj prodavaonice voća i povrća, ribarnice sa svježom ribom iz Normandije, mesnice s nevjerojatnim izborom divljači, prodavaonice sa stotinama vrsta sira, bajkovitih izloga trgovaca čokoladom, nezaobilazne cvjećarnice, brojnih kavana i, naravno, pokraj restorana koji poslužuju  isključivo puževe.

Ovdje ću popiti svoju poslijepodnevnu kavu. Gledam u šarenilo izloga, u prolaznike i prodavačicu visibaba koja s nekoliko vezica ovog proljetnog cvijeća stoji na ulici. Ovdje znam da sam u istinskom srcu Pariza, tog grada prepunog ljepote koji je negdje duboko iza fasada različit od svih svjetskih metropola koje poznam. Brojni trenuci kada sam imao osjećaj bliskosti s ovim gradom događali su se upravo kada je viljuška postajala čarobni štapić koji otvara vrata razumijevanja mentaliteta i svjetonazora Parižana. Baš kako je nemoguće uistinu voljeti osobu prije nego li je upoznamo, tako i ja tek sada, nakon nebrojenih obroka u Parizu osjećam da poznajem grad pa mogu reći 'je t'aime Paris'.